Ketika mengingat kembali sejumlah kenangan paling awal dalam hidup saya, makanan selalu menjadi pusatnya. Masakan Malaysia itu berbeda—tidak seperti hidangan lain. Di Singapura, saat saya tumbuh besar, makanan adalah cara keluarga saya berkomunikasi satu sama lain. Melalui makananlah kami menunjukkan kasih sayang. Orangtua saya sangat sibuk bekerja sehingga kami biasanya hanya bisa menikmati makan bersama keluarga di akhir pekan—di mana ini menjadi momen untuk saling mengejar cerita satu sama lain. Juga saat mengunjungi kerabat dan kakek-nenek saya di Malaysia, saya hampir tidak memahami dialek yang mereka gunakan. Sehingga kami pun berkomunikasi melalui anggukan dan senyuman sembari menikmati hidangan bersama. Itulah alasan mengapa akhirnya saya memilih menjalani hidup di dunia memasak. Karena memasak menjadi cara saya untuk terhubung dan berkomunikasi dengan orang lain.

Di tahun 2024, saya didiagnosa mengidap kanker payudara. Meskipun sekarang saya telah melewati masa terburuknya, kemoterapi nyatanya telah memengaruhi hal yang paling saya andalkan sebagai seorang chef: indra pengecap. Ketika kemampuan itu mulai memudar, dan rasa sakit di mulut semakin parah, apa yang saya makan pun harus berubah secara drastis. Kenikmatan menyantap hidangan—tekstur, rasa, dan kekayaan rempah- rempah—seakan menghilang. Hal tersebut juga memaksa saya keluar dari dapur di Mambow, restoran yang saya buka di Clapton, London Timur, pada tahun 2023. Saya keluar dari Mambow hanya delapan bulan setelah restoran ini membuka pintunya. Mambow adalah restoran Malaysia modern yang menampilkan kompleksitas dan nuansa regional dari kuliner negara tersebut—menggunakan bahan-bahan terbaik dari Inggris. Ketika penghargaan yang saya impikan mulai berdatangan, saya justru harus menjalani serangkaian operasi untuk mengangkat tumor. Rasanya sangat mengejutkan merasakan naik turunnya emosi yang begitu ekstrem dalam waktu bersamaan. Diharuskan beristirahat adalah hal yang bertentangan dengan apa yang saya pelajari sebagai seorang chef. Saya sangat merindukan interaksi bersama para pelanggan dan melihat mereka menikmati hidangan dari area open kitchen kami. Karena penyakit, saya belum kembali ke Malaysia selama dua tahun. Setelah melewati enam bulan dan delapan siklus kemoterapi, ditambah beberapa minggu radioterapi, saya merindukan pulang ke kampung halaman dan kembali memperkenalkan diri pada makanan-makanan yang membesarkan saya—pada cita rasa yang sangat saya rindukan.

Rasanya mustahil untuk menjelaskan secara sederhana tentang apa itu makanan Malaysia. Karena kuliner ini mencakup hidangan masyarakat pribumi serta pengaruh yang dibawa oleh para imigran dari Tiongkok, India, dan Indonesia—juga dari masa kolonial Inggris. Keluarga ibu saya berasal dari kota kecil bernama Taiping—sekitar satu jam perjalanan antara Ipoh dan Penang, yang keduanya tersohor lewat kelezatan kulinernya. Sementara keluarga ayah saya berasal dari Kuching di Sarawak, Malaysia Timur—sebuah kota yang hidup dengan perpaduan hidangan pribumi dan Tionghoa. Banyak dari kenangan saya bersama mereka berkisar pada kegiatan menyantap jajanan di kios-kios yang menyajikan apam balik (panekuk kacang), laksa Sarawak (unik karena menggunakan kaldu udang dan ayam, serta kacang tanah dan biji wijen dalam bumbu paste-nya), atau cendol (es serut dengan jeli pandan dan santan). Saya masih ingat saat memetik daun-daunan dari kebun untuk membuat kari, serta suara para perempuan tertua dalam keluarga yang berbincang riuh sambil memotong dan menumbuk bahan-bahan masakan. Bahkan ketika saya tengah memasak di saat sekarang, saya kerap merasa seperti sedang mengejar kembali kenangan akan aroma yang merebak dari dapur mereka.

Untuk perjalanan yang sudah saya lakukan di bulan September silam, saya mengunjungi daerah-daerah yang belum pernah saya datangi sebelumnya, dengan harapan dapat menemukan kembali kecintaan saya pada memasak melalui pertemuan dengan rasa-rasa yang baru namun tetap  terasa akrab. Saya pergi bersama pasangan saya, Marcus. Perhentian pertama: Kuala Lumpur (KL). Ibu Kota bak metropolitan besar lainnya, bisa terasa padat dan penuh kesibukan. Secara pribadi, saya lebih suka menghabiskan waktu di luar pusat kota, di kawasan pemukiman, mencari restoran dan penjual makanan terbaik. Di sinilah Anda bisa menemukan ragam hidangan paling luas yang ditawarkan Malaysia, menjadikannya opsi destinasi yang tidak boleh dilewatkan jika Anda tidak memiliki waktu untuk bepergian ke tempat lain.

photo Getty Images.

Menara Kembar Petronas Menjadi Latar Bagi Jalanan di Kuala Lumpur

Untuk sarapan, pilihannya harus nasi lemak: nasi santan yang disajikan dengan sambal, ikan teri goreng, kacang tanah, timun, dan telur. Saya berjalan menuju Village Park Restaurant, mungkin restoran paling terkenal di kawasan tersebut— restoran kasual di mana makanan dipajang secara langsung. Saya memilih lauk klasik: ayam goreng. Ayam goreng yang juicy, dimarinasi dengan bumbu harum dari serai, kunyit, dan daun kari, lalu ditaburi serpihan renyah ekstra. Menyantap berbagai tekstur dan lapisan rempah tersebut sekonyong- konyong membuat jiwa saya kembali menari. Kelezatan nasi santan yang berpadu dengan sambal manis dan pedas hampir membuat saya melupakan setahun penuh kesedihan serta makanan yang hambar dan membosankan.

Saya juga suka singgah di kedai kopi Tionghoa, yang biasanya menghampar meja dan kursi plastik warna-warni. Tempat-tempat ini hidup dengan dengungan aktivitas yang lembut namun terus terasa. Di balik layar, panas api dari bawah wok menyala-nyala. Para koki seolah tengah memimpin sebuah orkestra: menambahkan bahan, mencicipi, mengaduk, dan dengan cepat meracik hidangan andalan mereka untuk kesekian kalinya. Coba pesan choi kee hokkien mee—hidangan yang banyak ditemukan di Kuala Lumpur berupa mi tebal yang ditumis dengan campuran kecap hitam pekat dan menghasilkan aroma asap yang khas dari wok. Untuk makan malam, pilihan saya jatuh pada Restoran Siu Siu, restoran Tionghoa kasual dengan area terbuka. Tempatnya seperti oasis di tengah kota, tersembunyi di atas bukit dan dikelilingi rimbunnya pepohonan hijau. Hidangan terbaik yang bisa dipesan adalah cumi goreng telur asin, daun ubi jalar tumis dengan belacan, kari udang dalam claypot, dan char siu.

Kembali berada di tanah kelahiran ternyata tidak berarti semua keluhan kesehatan saya tertinggal di London. Suatu pagi di KL, saya bangun dengan reaksi alergi—wajah saya bengkak. Saat itulah saya menyadari bahwa dengan pengobatan yang saya jalani, datang pula jenis alergi makanan yang baru. Dalam penyangkalan yang keras kepala, saya tetap melangkah maju untuk memuaskan lebih banyak keinginan makan di Roti Canai Kari Kambing Perindu, sebuah warung pinggir jalan yang menyajikan roti yang sangat renyah, kenyal, dan berlapis. Saya memadukannya dengan kari kambing. Dagingnya lembut, sedikit memiliki aroma kuat, dan seimbangan dengan beragam rempah.

photo Getty Images.

Semarak Mural di Tepi Sungai Melaka

Kami kemudian melanjutkan perjalanan ke tujuan berikutnya. Kami tiba di Melaka, kota kecil yang indah dan penuh warna di pesisir barat daya. Secara historis, kota ini merupakan pelabuhan dagang yang penting, sehingga memiliki perpaduan pengaruh Melayu, Tionghoa, dan Eropa yang kaya. Hal ini tercermin dalam arsitekturnya, termasuk bangunan kolonial Belanda, serta rumah toko dan kuil yang kental akan pengaruh budaya Tionghoa. Pengaruh tersebut terutama terlihat pada bangunan dan kuliner Peranakan, yang melebur bahan dan teknik masak Tionghoa dengan rempah serta metode Melayu. Arsitekturnya juga menampilkan unsur Eropa—terutama gaya Victoria—dengan fasad berhias, ubin warna cerah, dan motif dekoratif. Anda dapat mengunjungi museum warisan Baba & Nyonya (Melayu Tionghoa atau Peranakan) untuk mendapatkan pengalaman yang lebih lengkap. Restoran Baba Ang, sebuah restoran Peranakan, merupakan tempat yang sangat populer, dengan hidangan seperti ayam buah keluak: ayam yang dimasak perlahan dengan kacang hitam. Rasanya sekilas mengingatkan pada rasa dark chocolate, zaitun hitam, dan bawang putih hitam. Cendol juga laris di sini karena Melaka terkenal dengan produksi gula kelapa. Bagi saya, hidangan Peranakan adalah salah satu bagian paling terampil dan elegan dari kuliner Malaysia, dan inilah yang kerap kali kami fokuskan di Mambow. Saat bersantap di berbagai restoran Peranakan, saya merasa seperti kembali berada di ruang tamu bibi saya. Di awal perjalanan ini saya sempat merasa cemas, tapi hidangan-hidangan tersebut mulai terasa lebih menenangkan dan memulihkan, dan saya bisa merasakan diri saya menjadi lebih menikmati momen-momen ini.

Kami melanjutkan perjalanan santai ini ke Kota Bharu, Ibu Kota Kelantan di pesisir timur laut. Kota ini adalah negara bagian yang kaya budaya namun terasa belum banyak ditemukan oleh keramaian wisatawan. Bagi saya, tempat ini menjadi pengalaman yang paling memperkaya dan membuka wawasan. Anda dapat mengamati kehidupan desa yang slow living. Saya bertandang ke Kelantan karena kecintaan saya pada hidangan Melayu dan penggunaan beragam rempah segar, sayuran mentah, serta budu (saus ikan fermentasi) oleh masyarakat setempat. Wilayah ini juga berbatasan langsung dengan Thailand, sehingga pengaruhnya dalam kuliner terasa sangat menggoda. Jika memungkinkan, pastikan untuk mencicipi makanan dari kios-kios saat mengunjungi kuil Buddha di Tumpat. Kios-kios ini dikelola oleh komunitas Thailand dan menyajikan hidangan Thai khas Kelantan, termasuk khao jam, salad nasi yang kaya rempah dan herbal.

photo Getty Images.

Chinatown yang Diramaikan Barisan Lampion

Untuk sarapan, kami menyantap laksa, mi beras tebal yang digulung dan disajikan dengan kuah ikan kental berbasis santan, lalu diberi taburan bunga kecombrang dan timun. Nasi kerabu adalah hidangan ikonis lain yang patut dicoba—nasi berwarna biru dari bunga telang yang disajikan bersama aneka herba segar, kerupuk ikan, budu, parutan kelapa, dan abon ikan. Di pagi hari pilihannya lebih lengkap. Favorit saya daging domba panggang serta cabai hijau yang diisi pasta ikan makarel. Nasi kerabu kesukaan saya berasal dari Kak Zimah’s Kitchen. Teh tarik adalah minuman yang wajib dipilih—teh susu yang dituangkan berulang kali dari satu wadah ke wadah lain. Biasanya tersedia pilihan panas atau dingin, dan rasa pahit teh berpadu seimbang dengan manisnya susu kental. Semakin jauh kami melaju ke pedalaman, teh susunya terasa semakin kaya, lebih lembut, dan lebih berbuih.

photo Getty Images.

Nasi Ayam Claypot, Hidangan Populer Di Mayasia

Sangat penting untuk menyempatkan diri mencicipi makanan di pasar yang ramai, dengan Pasar Siti Khadijah sebagai pasar yang paling terkenal. Saya beruntung diajak berkeliling oleh seorang warga lokal, Mohamad Salled, yang tinggal di Singgora, sebuah homestay dan tempat makan yang indah di kawasan perkampungan. Saya menikmati makan siang yang menyegarkan dengan berbagai hidangan tradisional, seperti siput hutan yang dimasak dalam kari santan kunyit ringan, dengan daun asam gelugur yang memberi sentuhan asam segar. Saya pun memutuskan untuk mencoba variasi hidangan ini kembali di Mambow menggunakan kerang lokal. Pada titik ini, ide-ide mulai mengalir tanpa saya sadari di sela-sela suapan. Keesokan harinya di pasar, menyenangkan melihat Mohamad membeli bahan makanan untuk hidangan para tamunya sambil berinteraksi dengan para pedagang. Orang-orangnya begitu hangat. Pemandangan itu terasa menyentuh dan mengingatkan saya bahwa mungkin beginilah cara saya akan memasak di masa depan, bahkan jika hanya untuk diri sendiri. Saya pun mengemas koper saya dengan berbagai cabai kering lokal, kulit asam jawa, campuran rempah, dan abon daging untuk riset dan eksperimen memasak ketika nanti kembali ke rumah.

photo Getty Images.

Curry Mee

Perhentian terakhir kami adalah Langkawi, pulau yang mungkin paling dikenal wisatawan karena pantainya yang tertata indah, air terjunnya, dan hotel-hotel mewahnya. Saya mengenalnya sebagai destinasi liburan keluarga sejak kecil. Kemudian saya mengakhiri perjalanan di Malaysia dengan memasak di The Ritz-Carlton Langkawi. Meskipun perjalanan ini dimaksudkan sebagai kesempatan untuk beristirahat, godaan untuk memasak di negara yang kulinernya begitu saya cintai ternyata terlalu besar. Saya juga ingin menguji diri di hadapan seluruh brigade dapur resor tersebut. Saya merasa agak tidak percaya diri karena sudah lama tidak aktif menekuni praktik kuliner, tapi cara apa yang lebih baik untuk menghadapi rasa takut ini selain memasak hidangan tradisional di hadapan 20 chef dari berbagai penjuru Malaysia?

photo Getty Images.

Dapur Restoran Kaki Lima Khas Dengan Wok-Nya

Untungnya, sesekali saya bisa menangkap anggukan tanda persetujuan saat mereka mencicipi beberapa hidangan saya. Sedikit validasi yang sangat saya butuhkan. Namun bagian terbaiknya adalah kesempatan untuk berkolaborasi dengan para chef Malaysia lainnya. Pada akhir perjalanan ini, saya merasa kembali terhubung dengan keterampilan yang telah saya kembangkan selama bertahun-tahun; keterampilan yang selama ini seolah tertutup debu dan tersembunyi terlalu lama di balik bayangan. Saat kembali ke London—kembali ke dapur—benak saya pun dipenuhi lebih banyak ide daripada sebelumnya.