Lupakan semua yang Anda ketahui tentang hidangan vegan. Dalam buku terbarunya Vous ne devinerez jamais que c’est vegan (You’ll never guess it’s vegan), fotografer kuliner dan chef berbasis nabati Coraline Kowalczyk, menyulap hidangan-hidangan populer, mulai dari burger hingga cake, menjadi kreasi ilusi yang menipu lidah. Bahkan penikmat daging sejati pun akan tertipu. Saatnya untuk menguasai rahasianya! 

APPLE TART

photography by Coraline Kowalzcyk

Tip: Apel akan menyusut selama proses pemanggangan, jadi jangan ragu untuk menumpuknya rapat agar tampilan tart tetap penuh dan menggoda.

Porsi: 8 porsi 

Waktu pembuatan: 50 menit (persiapan), 1 jam (mendiamkan), 40 menit (memasak) 

Bahan-bahan

Untuk kulit pai: 

• 100 gr margarin padat 

• 50 gr gula halus

• 40 gr almon bubuk

• 200 gr tepung terigu (plus sedikit untuk taburan)

• 2 sdm air es

Untuk isian: 

• 5-6 buah apel keras (Pink Lady atau Granny Smith) 

• 50 gr margarin

• 50 gr gula halus (putih atau cokelat)

• Sedikit bubuk kayu manis atau parutan kacang tonka (opsional) 

Cara membuat: 

1. Campurkan margarin, gula, dan almon bubuk hingga lembut. Tambahkan tepung dan aduk dengan garpu hingga bertekstur seperti pasir. Masukkan air es, aduk hingga adonan menyatu. Bulatkan adonan, bungkus dengan plastik, dan diamkan di kulkas minimal 1 jam.

2. Gilas adonan di permukaan bertabur tepung, lalu letakkan di loyang tart berdiameter 24 cm yang sudah dialasi kertas roti. Ratakan tepiannya dan tusuk dasar dengan garpu. Simpan di freezer.

3. Belah apel menjadi dua, buang biji dan tangkainya, lalu iris tipis. Panaskan oven ke 190°C (tanda gas 6-7). Keluarkan kulit tart dari freezer, susun irisan apel hingga menutupi seluruh permukaan.

4. Potong margarin menjadi kubus kecil, taburkan di atas apel, lalu taburi gula secara merata. Panggang selama 40 menit hingga tepi adonan berwarna keemasan. Keluarkan dari oven, biarkan dingin di atas loyang, lalu simpan dalam kulkas hingga saat disajikan.

photography by Coraline Kowalzcyk

Tip: Tarte Tatin ini dapat dibuat dengan bawang merah, daun bawang, atau andewi. 

Porsi: 6 porsi

Waktu pembuatan: 40 menit (persiapan), 60 menit (memasak) 

Bahan-bahan

Untuk adonan:

• 180 gr tepung terigu putih T55 (plus sedikit untuk permukaan kerja)

• ½ sdt garam halus

• 50 ml minyak netral atau minyak zaitun

• 1⁄2 sdt Herbes de Provence (opsional)

Untuk bawang:

• 6-8 butir bawang bombai berukuran sedang

• Minyak untuk menumis

• 1 sdt thyme (atau Herbes de Provence)

• 2 sdm gula bubuk (+1 sdm tambahan)

• Sedikit cuka balsamik

• 1 sdm margarin

• Garam secukupnya

Cara membuat: 

1. Campurkan tepung, garam, dan Herbes de Provence dalam mangkuk besar. Tambahkan minyak dan 3 sdm air dingin. Aduk hingga membentuk adonan halus. Tutup dan diamkan di lemari es.

2. Siapkan loyang tart berdiameter 20 cm. Lapisi dengan kertas roti. Kupas dan belah dua bawang bombai, lalu sisihkan. Panaskan minyak dalam wajan, tambahkan thyme dan garam, lalu masukkan bawang. Masak hingga kecokelatan, kemudian taburi gula dan aduk rata.

3. Setelah bawang berwarna keemasan di kedua sisi, tambahkan sedikit cuka balsamik dan segera pindahkan ke piring saji.

4. Panaskan oven pada suhu 200°C (tanda gas 6-7). Taburi bawang (sisi potongan menghadap bawah) dengan 1 sdm gula dan sedikit garam

5. Gilas adonan di permukaan yang telah ditaburi tepung. Letakkan di atas bawang dan rapikan tepiannya ke dalam loyang agar menutupi isian.

6. Panggang selama 30-40 menit hingga adonan berwarna keemasan. Balik tart selagi hangat. Sajikan dengan salad segar.

SALT & VINEGAR ROASTED POTATOES 

photography by Coraline Kowalzcyk

Tip: Untuk variasi, potong kentang menyerupai stik kentang goreng dan sajikan bersama ikan. 

Porsi: Untuk 4 porsi

Waktu pembuatan: 30 menit (persiapan), 40 menit (memasak) 

Bahan-bahan

• 800 gr kentang muda

• 200 ml cuka putih

• 800 ml air

• 3 sdm minyak netral (untuk memanggang)

• Garam dan lada hitam

Cara membuat: 

1. Cuci bersih kentang dan potong dua memanjang. Masukkan ke dalam panci, tambahkan air, cuka, dan sedikit garam. Saat air mulai mendidih, panaskan oven ke 220°C (tanda gas 7).

2. Rebus sekitar 10 menit hingga empuk namun tetap padat. Tiriskan, lalu pindahkan ke mangkuk besar. Tambahkan garam, lada, dan minyak. Aduk hingga rata.

3. Lapisi loyang dengan kertas roti. Tata kentang dengan sisi potongan menghadap bawah. Siram sisa minyak dari mangkuk ke atas kentang.

4. Panggang selama sekitar 40 menit atau hingga berwarna cokelat keemasan. Sajikan hangat dengan saus kucai.

CROQUE-MONSIEUR

photography by Coraline Kowalzcyk

Tip: Saus béchamel bisa disimpan hingga 3 hari di dalam wadah tertutup di lemari es. Saat memanaskan kembali, encerkan dengan sedikit air atau susu agar kembali lembut.

Porsi: Untuk 8 porsi

Waktu pembuatan: 40 menit (persiapan), 15 menit (memasak) 

Bahan-bahan

• 200 gr tahu asap

• 16 lembar roti sandwich

• Margarin secukupnya

• Sedikit minyak, kecap asin, dan paprika asap untuk memanggang tahu

• Vegan mozzarella (opsional)

Untuk saus béchamel:

• 50 gr margarin

• 50 gr tepung terigu

• 500 ml susu kedelai tawar

• 1 blok kaldu (atau garam)

• 2 sdm malted atau ragi nutrisional (opsional) 

• Sejumput lada hitam

• Sejumput pala bubuk

Cara membuat: 

1. Lelehkan margarin dan tepung dalam panci menggunakan api sedang. Aduk hingga membentuk roux dan biarkan selama 1-2 menit sambil diaduk terus. 

2. Tuang susu sedikit demi sedikit sambil diaduk. Didihkan sejenak setiap kali menambah susu. Setelah rata, tambahkan bumbu dan aduk rata. Dinginkan hingga hangat. 

3. Iris tipis tahu asap. Goreng dalam wajan panas dengan sedikit minyak hingga kecokelatan. Tambahkan kecap asin dan paprika asap. 

4. Panaskan oven ke suhu 200°C (tanda gas 6-7). Siapkan loyang besar berlapis kertas roti. Olesi satu sisi delapan lembar roti, dengan margarin tipis. Tata di atas loyang dengan sisi margarin menghadap bawah.

5. Oleskan satu sendok saus béchamel di setiap roti. Tambahkan irisan tahu diatasnya, lalu tutup dengan saus béchamel kedua. Tutup dengan lembar roti lain. Olesi lapisan atas menggunakan saus béchamel tipis. Tambahkan vegan mozzarella bila suka. 

6. Panggang selama 10-15 menit atau hingga permukaan berwarna keemasan. 

photography by Coraline Kowalzcyk

Tip: Untuk tampilan lebih elegan, gunakan loyang bundar, potong kue menjadi dua lapisan, dan oleskan icing di tengah serta atasnya.

Porsi: Untuk 8-10 porsi

Waktu pembuatan: 25 menit (persiapan), 50 menit (memanggang) 

Bahan-bahan: 

• 200 gr wortel (dikupas)

• 200 gr yoghurt kedelai

• 80 ml minyak netral

• 100 ml susu kedelai

• 1 sdt ekstrak vanila

• 50 gr gula putih halus

• 50 gr gula tebu kasar 

• 300 gr tepung terigu T55

• 1 sachet (sekitar 11g) baking powder 

• Sejumput garam

• 1 sdt penuh bubuk kayu manis

• Sejumput pala dan jahe bubuk (opsional) 

• 80 gr walnut cincang

Untuk icing: 

• 50 gr margarin

• 150 gr gula halus

• Segenggam walnut cincang untuk hiasan

Cara membuat: 

1. Haluskan wortel hingga lembut. Siapkan loyang bulat atau loaf pan berlapis kertas roti. Panaskan oven ke 180°C (tanda gas 6). 

2. Campurkan yoghurt, minyak, susu, vanilla, dan kedua jenis gula dalam mangkuk besar. Tambahkan wortel dan aduk rata. Dalam mangkuk lain, campurkan tepung, baking powder, garam, dan rempah. Satukan campuran kering ke adonan basah. Sebelum rata sempurna, tambahkan walnut dan aduk lembut. 

3. Tuang ke dalam loyang, ratakan, dan panggang selama 50-60 menit hingga matang. 

4. Setelah matang, biarkan dingin hingga suhu ruang, kemudian simpan di kulkas hingga dingin sempurna. 

5. Campurkan margarin dan gula halus dalam mangkuk. Kocok menggunakan mixer hingga mengembang dan lembut. Oleskan di atas kue, lalu taburi walnut cincang.

HOME MADE VEGAN CREAM CHEESE

photography by Coraline Kowalzcyk

Tip: Sajikan cream cheese ini dengan selai lemon, tambahkan hiasan buah beri segar dan daun mint untuk tampilan yang memikat.

Porsi: Untuk 200g

Waktu pembuatan: 35 menit (persiapan)

Bahan-bahan

Untuk sadar: 

• 1 liter susu kedelai tawar (tanpa pengganti)

• 3 sdm air perasan lemon segar

• Sejumput besar garam 

Untuk perasa: 

• 30 gr margarin leleh

• 1 sdt gula putih

• 1 sdt air lemon

• Sejumput garam

• Daun herba pilihan (opsional)

Cara membuat: 

1. Siapkan loyang springform berdiameter sekitar 20 cm. Lapisi dengan kertas roti. Hancurkan biskuit hingga bertekstur pasir halus, lalu campur dengan minyak kelapa cair. Tuang ke loyang, padatkan menggunakan gelas, dan ratakan permukaannya. 

2. Dinginkan dasar tersebut di dalam freezer sementara Anda menyiapkan isian. Panaskan oven hingga 180°C (tanda gas 6).

3. Masukkan yoghurt, air lemon, dan parutan kulit lemon ke dalam blender, lalu haluskan. Dalam panci terpisah, campurkan gula dan tepung maizena, lalu tuang susu kedelai sedikit demi sedikit. Aduk terus agar tidak menggumpal. Panaskan campuran tersebut perlahan. Aduk hingga mengental dan mulai mendidih. Setelah mendidih, masak satu menit lagi, kemudian angkat dari api dan tambahkan vanila.

4. Biarkan agak mendingin sambil terus diaduk agar tekstur tetap halus, lalu tuang ke blender berisi campuran yoghurt. Haluskan hingga rata.

5. Tuang seluruh adonan ke loyang di atas dasar biskuit. Panggang selama 35 menit dengan panas statis. Untuk mencegah permukaan retak, letakkan satu ramekin berisi air di rak oven.

6. Setelah matang, biarkan dingin 10 menit di suhu ruang, kemudian simpan semalaman di kulkas. Keesokan harinya, campurkan gula dan maizena, tambahkan 80 ml air sambil diaduk hingga rata, lalu masukkan air lemon, krim plant-based, dan sedikit kunyit untuk warna.

7. Panaskan dengan api sedang hingga mengental, tambahkan margarin, dan aduk hingga halus. Tuang ke dalam wadah kaca, biarkan dingin sepenuhnya sebelum disajikan.

SPREADABLE VEGAN "FAUXMAGE"

photography by Coraline Kowalzcyk

Tip: Ikuti takaran dengan tepat. Terlalu banyak air lemon atau brine dapat membuat campuran terpisah. Tambahkan minyak hanya di tahap akhir. 

Porsi: Untuk 50g

Waktu pembuatan: 1 menit (persiapan), 2 jam (mendiamkan) 

Bahan-bahan: 

• 100 gr tahini 

• 2 sdt air lemon

• 3 sdm ragi nutrisional

• 2 sdt air rendaman zaitun (green olive brine)

• 40 gr minyak kelapa tanpa aroma

• Sejumput besar garam

Cara membuat: 

1. Dalam mangkuk, campurkan tahini, air lemon, ragi nutrisional, dan olive brine. Aduk hingga adonan mulai mengental. Tambahkan minyak kelapa cair dan garam. Aduk perlahan hingga semua bahan menyatu tanpa memisahkan minyak dari adonan.

2. Tuang adonan ke dalam ramekin kecil yang telah dialasi kertas roti. Tutup rapat dan dinginkan di lemari es selama sedikitnya dua jam. Sajikan dengan roti.

photography by Coraline Kowalzcyk

Tip: Untuk versi Greek-style yoghurt, tiriskan yoghurt yang sudah jadi di atas saringan berlapis kain selama 2 jam hingga semalaman. 

Porsi: Untuk 11 porsi

Waktu pembuatan: 30 menit (persiapan), 7-8 jam (fermentasi), minimal 2 jam (mendiamkan) 

Bahan-bahan: 

• 1,5 liter susu kedelai (tanpa pengganti)

• 1 yoghurt kedelai atau 1 sachet fermentasi laktat

• Gula (opsional)

• Ekstrak vanila

Cara membuat: 

1. Panaskan susu dalam panci besar di atas api sedang sambil diaduk. Saat mulai mendidih, kecilkan api dan biarkan hingga berkurang menjadi 1 liter (sekitar 20 menit).

2. Angkat dari api dan dinginkan hingga suhu ruang. Saat masih hangat, tambahkan gula dan vanila jika diinginkan.

3. Ambil sedikit susu hangat, campurkan dengan yoghurt atau fermentasi laktat. Tuang kembali ke sisa susu dan aduk rata tanpa mengocok.

4. Tuang merata ke dalam pot yoghurt kaca dan fermentasikan dalam yoghurt maker selama 7-8 jam, tergantung tingkat keasaman yang diinginkan.Setelah mengental, tutup wadah dan simpan di kulkas. Konsumsi dalam 2 minggu.