Tidak pernah ada saat di mana kita menyerah pada kelezatan cokelat. Dan saat ini, kudapan cokelat tersedia di mana saja—untuk memaniskan kehidupan sehari-hari kita. Sebab itu, bagaimana kalau kita beralih ke cokelat nabati, tanpa minyak sawit atau gula berlebih? Inilah tantagan yang disambut oleh Clémence Catz di dalam buku terbarunya Chocolat végétal (Solar Editions). Dengan brownies ubi jalar dan muffin rempah labunya, barisan resep ini menjadi ode yang nyata dan lezat bagi kultur cokelat. Siap untuk dinikmati tanpa rasa bersalah!

GLUTEN-FREE CHOCOLATE, ORANGE AND TUMERIC MARBLE CAKE

Tersaji dalam olahan vegan dan bebas gluten, kudapan klasik ini memperkaya cita rasanya lewat infusi jeruk dan kunyit.

Tip: Anda bisa mengganti tepung jagung dengan tepung lainnya (quinoa, soba, chestnut) dan mengganti minyak esens dengan parutan kulit jeruk. Tapi jangan pernah lupakan psyllium, yang memberi andil besar pada kelembutan tekstur kue.

Porsi: 6 porsi 

Waktu pembuatan: 15 menit (persiapan), 20 menit (mendiamkan), 40 menit (memasak) 

Bahan-bahan: 

• 2 sdm flaxseed (atau biji chia)

• 170 gr susu almon

• 70 gr tepung beras

• 50 gr tepung jagung

• 50 gr bubuk almon (yang baru saja dihaluskan, jika memungkinkan)

• 30 gr arrow-root

• 2 sdt baking powder

• 1 sdt psyllium blond

• 90 gr gula pasir

• Sejumput garam

• 0.1 liter minyak zaitun

• 30 gr bubuk cokelat bebas gula

• 3 tetes minyak esens jeruk manis, atau parutan kulit jeruk

• 1 sdt bubuk kunyit untuk memberi warna (opsional)

Cara membuat: 

1. Haluskan flaxseed hingga menjadi bubuk, lalu campurkan dengan 100 gr susu almon dan diamkan selama 10 menit.

2. Panaskan oven hingga suhu 180°C.

3. Sambil menunggu, campurkan tepung dengan bubuk almon, arrow-root, baking powder, psyllium, gula, dan garam.

4. Tambahkan flaxseed, minyak zaitun, dan sisa susu almon, lalu aduk hingga mencapai konsistensi lekat yang menyerupai paste.

5. Bagi adonan menjadi dua. Dalam mangkuk kecil, campurkan bubuk cokelat dengan 50 ml air panas. Tambahkan minyak esens (atau parutan kulit jeruk) dan kunyit di bagian adonan bagian pertama, dan tambahkan cokelat di adonan bagian kedua.

6. Siapkan sebuah loyang kue dan lapisi dengan tepung dan minyak. Masukkan dua bagian adonan berbeda warna secara bergantian, lalu tarik garis-garis memutar untuk membentuk motif menggunakan ujung pisau.

7. Masak selama 35 hingga 40 menit hingga ujung pisau kering saat ditancapkan ke adonan. Masukkan kue ke dalam oven selama 10 menit, lalu perlahan keluarkan dari oven dan biarkan di tempat terbuka hingga tidak lagi panas.

RAW COCOA AND HAZELNUT SPREAD

Selai cokelat dan hazelnut yang tersohor kini mendapat pesaing baru: serupa namun dalam versi home-made tanpa minyak sawit atau lecithin, dengan indeks glikemik rendah dan kaya nutrisi berkat andil hazelnut purée dan cokelat mentah. Terlebih lagi, hanya butuh 3 menit untuk meraciknya.

Tip: Konsistensi yang didapatkan dari hazelnut purée akan beragam tergantung pada merek. Dan konsistensi ini akan memengaruhi hasil akhir selai cokelat itu sendiri. Untuk mendapatkan tekstur yang sedikit lebih cair, tambahkan susu almon sedikit demi sedikit (adonan ini akan sedikit mengeras saat disimpan di dalam lemari pendingin).

Porsi: 1 porsi

Waktu pembuatan: 3 menit

Bahan-bahan: 

• 25 gr hazelnut purée

• 15 gr bubuk cokelat (mentah lebih baik)

• 30 gr sirup kelapa

• 1⁄2 sdt ekstrak vanila cair alami

• 20 gr susu almon

• Sejumput garam laut

Cara membuat: 

1. Campurkan hazelnut purée dengan cokelat, sirup kelapa, dan vanili.

2. Perlahan dan bertahap, tambahkan susu almon saat mengaduk, hingga mencapai konsistensi krim yang lembut dan halus. Tambahkan garam.

3. Simpan adonan ini dalam lemari pendingin dan nikmati dalam 5 hari.

CHOCOLATE BABKA

Sarapan klasik yang lezat, brioche indah dalam bentuk kepangan ini diisi oleh krim cokelat melimpah dan sirup mapel sederhana. Resepnya tidak memakan banyak waktu dan tidak menggunakan terlalu banyak bahan seperti yang dibayangkan!

Tip: Tukar saus krim cokelat dengan selai hazelnut. Cairkan konsistensi selai dengan campuran sedikit susu sayur hingga menjadi lembut dan sedikit lebih cair.

Porsi: Untuk 6-8 orang

Waktu pembuatan: 30 menit (persiapan), 4 jam (mendiamkan), 25 menit (memasak) 

Bahan-bahan

Untuk Brioche: 

• 500 gr tepung gandum T65

• 300 gr susu almon

• 80 gr minyak zaitun

• 40 gr gula pasir

• 8 gr ragi roti kering

• Sejumput besar garam

Untuk Krim Cokelat: 

• 200 gr dark cover chocolate (bila kekurangan pastri cokelat)

• 30 gr sirup mapel

• 40 gr susu almon

• 1 sdt ekstrak vanila alami (atau rempah lain pilihan Anda)

• Sejumput garam

• 2 sdm dark chocolate chips ukuran kecil (opsional)

Cara membuat: 

1. Campurkan semua bahan pembuat brioche, lalu remas-remas selama 5 menit. Saat adonan telah melembut, pindahkan ke dalam mangkuk salad yang telah diolesi minyak, lalu tutup adonan menggunakan kain lembap dan biarkan mengembang semalaman di suhu ruangan (atau 2 sampai 3 jam di ruangan bertemperatur hangat).

2. Lelehkan cokelat dan campurkan dengan semua bahan-bahan secara perlahan untuk menghasilkan konsistensi saus krim yang halus, lembut, dan merata.

3. Lebarkan adonan berbentuk persegi panjang di atas permukaan meja yang telah ditaburi tepung. Oles seluruh permukaan adonan dengan saus cokelat dengan batas kurang lebih 2 cm dari tepi adonan, lalu taburi dengan chocolate chips.

4. Lembutkan pinggiran adonan dengan menggunakan sedikit air, lalu gulung menjadi gulungan panjang. Potong menjadi dua, sama rata. Atur sisi cokelat menghadap ke bagian atas.

5. Kepang dua bagian adonan tersebut, lalu perlahan pindahkan adonan ke panci kue yang telah diolesi minyak—atau bila terlalu panjang,

tempatkan di sebuah loyang panggangan dilapisi kertas perkamen dan bungkus dengan bentuk menyerupai keong.

6. Biarkan adonan mengembang untuk satu jam, lalu panaskan oven hingga 180°C dan panggang selama 25 menit, atau sampai brioche matang dan permukaannya berwarna cokelat.

Saat musim dingin dan musim kue-kue cantik telah hadir, maka itulah saatnya untuk menyiapkan kudapan brownies lezat ini tanpa repot berlebihan. Brownies ini dibuat dengan ubi yang dikaramelisasi dalam oven dan almon tumbuk dalam takaran yang ideal. Meleleh dalam mulut, kaya cita rasa, dalam kenyamanan rasa yang tak terbantahkan.

Tip: Panggang ubi lebih banyak dari yang dibutuhkan. Kupas dan potong-potong menjadi potongan sebesar 100 gr lalu bekukan. Dengan persediaan ini, Anda hanya tinggal menghangatkan potongan ubi tersebut selama 5 menit di dalam oven panas untuk membuat brownies berikutnya!

Porsi: Untuk 6-8 orang

Waktu pembuatan: 15 menit (persiapan), 35 menit (memasak) 

Bahan-bahan: 

• 120 gr cokelat hitam untuk pastri

• 200 gr ubi manis panggang

• 150 gr purée almon

• 100 gr purée almon putih

• 1 sdm bubuk vanila

• 50 gr tepung spelt

• 2 sdt baking powder

• 80 gr gula pasir

• 25 gr bubuk cokelat tanpa pemanis

• Sejumput garam

• 50 gr kenari

Cara membuat: 

1. Panaskan oven hingga 200°C.

2. Lelehkan batang-batang cokelat di atas api kecil atau menggunakan metode bain-marie. Setelah meleleh, campurkan bersama ubi, purée almon, dan vanili. Lalu simpan di dalam mangkuk.

3. Di dalam mangkuk lainnya, masukkan tepung, baking powder, gula, bubuk cokelat, dan garam. Tuang adonan kering ke atas adonan basah kemudian aduk rata terus menerus hingga mendapat hasil konsistensi seperti krim. Masukkan kacang.

4. Tuang adonan ke dalam cetakan persegi selebar kurang lebih 18 cm, ratakan permukaannya menggunakan spatula basah lalu panggang selama 10 menit lalu turunkan temperatur menjadi 170°C dan panggang kembali selama 20 hingga 25 menit. Bagian tengah kue seharusnya basah, tapi tidak cair (cek konsistensi menggunakan ujung pisau).

5. Diamkan brownies agar dingin terlebih dulu sebelum menikmatinya.

Tidak terbantahkan, muffin rempah labu memiliki reputasi tersohor di kancah kuliner Amerika, mulai dari memasuki musim labu setiap tahunnya dengan puncak kepopuleran di saat Halloween. Empuk, lembut, dengan sedikit rasa pedas yang disuntikkan secara halus, kudapan ini tidak memerlukan waktu lama untuk disiapkan.

Tip: Rempah labu yang terkenal ini sangat sulit ditemukan, namun sangat mudah untuk dimasak sendiri. Untuk porsi kecil, campurkan 2 sdm kayu manis bubuk, 2 sdm jahe bubuk, 1 sdm bubuk kulit jeruk, 1 sdt pala bubuk dan 1/2 sdt cengkeh bubuk. Semudah itu! 

Porsi: 1 lusin

Waktu pembuatan: 20 menit (persiapan), 25 menit (memasak) 

Bahan-bahan: 

• 230 gr labu butternut squash yang telah dimasak dan dihaluskan

• 120 ml minyak zaitun

• 250 ml susu almon

• 1 sdm biji chia

• 100 gr gula pasir atau gula kelapa

• 200 gr tepung spelt

• 2 sdt baking powder

• 1 sdm rempah labu

• Sejumput garam

• 150 gr cokelat hitam untuk pastri

• 1 sdm chocolate chips (opsional)

Cara membuat: 

1. Campur rata labu bersama minyak zaitun, susu almon, dan biji chia, lalu diamkan selama 10 menit. Panaskan oven hingga 180°C.

2. Dalam mangkuk salad, masukkan gula, tepung, baking powder, rempah dan garam.

3. Lelehkan cokelat dengan cara potong- potong menjadi bagian kecil dan panaskan di atas api kecil atau menggunakan metode bain-marie, lalu campur dengan campuran labu yang tadi sudah disiapkan.

4. Tuang lelehan cokelat ke atas campuran labu, aduk dengan garpu hingga kedua adonan ini cukup tercampur secara kasar (biarkan tersisa beberapa gumpalan tepung).

5. Tempatkan adonan merata di tempat cetakan muffin yang telah diolesi, taburi dengan chocolate chips, lalu panggang selama 25 menit.

6. Setelah matang, biarkan dingin sebelum dikeluarkan dari cetakan.

7. Nikmati dalam 48 jam, atau bekukan dulu bila ingin dinikmati kemudian.

CHOCO-TONKA MOUSSE WITH TOASTED HAZELNUT CREAM

Kalau Anda belum pernah mencicipi cokelat mousse tersohor yang terbuat dari 100% nabati dengan bahan dasar aquafaba (air rebusan biji kacang buncis masak), maka inilah saatnya. Kudapan versi gourmet dengan campuran kacang tonka dan hazelnut purée panggang ini memiliki tekstur luar biasa dan rasa yang unik.

Tip: Anda bisa mengganti hazelnut purée panggang dengan purée almon. Juga kacang tonka dengan aroma almon pahit, kopi, atau rempah lain pilihan

Porsi: Untuk 4 orang

Waktu pembuatan: 25 menit (persiapan), 6 jam (menyimpan di lemari pendingin) 

Bahan-bahan: 

• 150 gr cokelat hitam untuk pastri

• 1⁄2 kacang tonka (atau 1⁄2 sdt perasa almon pahit)

• 1 sdm purée hazelnut panggang atau mentah

• Sejumput garam

• 40 gr gula

• 100 gr aquafaba

• 1⁄2 sdt air perasan lemon

Cara membuat: 

1. Lelehkan cokelat di atas api kecil atau menggunakan pengukus. Tambahkan kacang tonka yang telah diparut, hazelnut purée, dan garam. Aduk rata lalu diamkan hingga tidak lagi panas.

2. Campur gula secara perlahan untuk membuat icing sugar.

3. Letakkan aquafaba di dalam mangkuk bersama air perasan lemon lalu aduk menggunakan sendok atau dengan mikser elektrik, hingga berbuih.

4. Terus aduk sambil perlahan tambahkan gula secara bertahap hingga tekstur menjadi tebal dan lembut.

5. Tambahkan lelehan cokelat lalu aduk merata hingga mendapatkan konsistensi serupa krim lembut. Lalu tempatkan ke dalam 4 ramekin.

6. Masukkan ke dalam lemari pendingin dan biarkan adonan berbuih ini mengeras dalam waktu 6 jam minimal.

XOCOATL

Berikut adalah resep untuk minuman cokelat panas yang pertama kali pernah dibuat—jauh dari rasa yang kita kenal sekarang. Cokelat panas ini pahit seperti kakao asli, ada sedikit rasa pedas, dan dilunakkan oleh hanya sedikit kayu manis. Minuman yang awalnya dibuat oleh suku Aztec ini dianggap sebagai minuman berharga yang bertujuan untuk menigkatkan energi mereka yang mengonsumsinya ketimbang memberi kenikmatan sesaat dengan kadar gula darah yang memuncak. Berikut ini adalah versi cokelat panas yang lebih sehat.

Tip:

1. Anda bisa menggunakan biji mentah dan bubuk cokelat untuk mendukung khasiat asli dari minuman ini, atau bisa juga dengan mengganti vanila dengan batang kayu manis.

2. Jangan buang ampasnya! Kumpulkan di dalam saringan dan siapkan quinoa pilaf—dengan cara menumis 120 gr quinoa dengan mentega kakao hazelnut sebelum menambahkan air lalu dimasak selama 15 menit di atas api kecil hingga airnya terserap. Bisa juga menggunakan nasi.

Porsi: Untuk 2 orang 

Waktu pembuatan: 5 menit (persiapan), 20 menit (memasak) 

Bahan-bahan: 

• 1 sdm biji kakao

• 1 cabai merah manis ukuran kecil, atau sejumput cabai rawit bubuk

• 2 biji lada yang sudah dihaluskan

• 1/3 biji vanila (atau 1⁄2 sdt ekstrak vanili alami)

• 1 sdm bubuk cokelat (mentah lebih baik)

• 2-4 sdt sirup agave (opsional)

Cara membuat: 

1. Di dalam panci kecil, satukan 600 ml air dengan biji cokelat, cabai merah yang sudah diiris kasar, dan biji vanila yang sudah dibelah.

2. Masak hingga mendidih. Lalu turunkan ke api kecil dan biarkan masak selama 10 menit. Matikan api, masukkan cokelat, aduk rata, tutup dan kembali diamkan selama 10 menit.

3. Kemudian saring dan hidangkan di dalam gelas dengan menambahkan sedikit sirup agave.

MACACCINO MILK-SHAKE

Minuman nabati yang mengadaptasi rasa antara cokelat dan cappucino ini merupakan ledakan nutrisi sejati: maca menyuntikkan energi fisik dan intelektual yang tahan lama; cokelat mentah kaya akan antioksidan, magnesium dan bahkan teobromina— zat perangsang energi dan lucuma (opsional) yang memberi aroma karamel khas dan membantu menurunkan kadar gula.

Tip: Untuk versi hangat, larutkan bubuk-bubuk dengan susu hangat agar tidak mengubah rasa aslinya.

Porsi: Untuk 1 orang

Waktu pembuatan: 5 menit (persiapan) 

Bahan-bahan: 

• 2 sdm bubuk cokelat mentah

• 1 sdm bubuk maca

• 1 sdt bubuk lucuma (opsional)

• Sejumput bubuk kayu manis atau 1⁄2 sdt akstrak vanili alami

• 1 atau 2 sdt gula kelapa

• 180 gr susu nabati (almon, oat, atau hazelnut)

Cara membuat: Campur semua bahan bersama beberapa butir es batu (opsional) hingga sama rata.

Untuk Variasi: 

1. Tambahkan 1⁄2 pisang atau 1 sdm purée almon putih untuk tekstur yang lebih kental.

2. Gunakan sejumput kacang tonka sebagai pengganti vanili dan kayu manis.

3. Ganti gula dengan sebutir kurma.

4. Ganti susu nabati dengan air dadih kelapa (terdapat di dasar kaleng setelah santan dikeluarkan).