Dari flautas de papa hingga tlacoyo atau crudo, hidangan Meksiko sarat oleh ledakan warna, rempah, aroma, dan kejutan. Chef Beatriz Gonzalez menghidupkan kembali resep-resep tradisional dari tanah kelahirannya lewat buku terbaru, Mesa (Solar Editions), yang menggabungkan kenangan masa kecil dengan gaya haute cuisine-nya. Suasana ramah dan hangat menjadi kunci resepnya.

BREADED FISH TACOS

Tip: Di kota Ensenada, taco ini dibuat menggunakan ikan yang disebut mako. Anda bisa menggantinya dengan menggunakan ikan putih lainnya, seperti whiting, cod, atau hake.

Porsi: 8 porsi

Bahan-bahan

Untuk Taco:

• 1 cangkir tepung terigu

• 33 cl bir (sebaiknya bir Meksiko warna gelap)

• 1 sdt baking powder

• 1 sdm mustar

• 2 siung bawang putih

• 1 sdm oregano Meksiko

• 480 gr ikan putih tanpa kulit dan tulang

• Minyak goreng

• 8 tortila

• Bawang bombai merah acar (opsional)

• ½ mentimun

• 2 buah jeruk limau

Untuk Mayonnaise chipotle:

• 1 kuning telur

• 1 sdm tahini

• 1 sdm chipotle

• 1 sdm selai tomat

• 1 sdt cuka sherry

• Minyak biji anggur

• Garam, lada hitam segar

Cara membuat:

1. Untuk membuat mayones, kocok rata kuning telur dengan tahini, chipotle, selai tomat, dan cuka dalam mangkuk. Kemudian kocok dengan minyak biji anggur. Beri bumbu sesuai selera.

2. Dalam mangkuk salad, campurkan tepung dengan bir, baking powder, mustar, bawang putih cincang, dan oregano hingga adonan menjadi rata. Bumbui dengan garam dan lada, biarkan selama 20 menit.

3. Potong ikan menjadi stik dengan berat sekitar 60 gr. Celupkan stik ke dalam adonan, kemudian segera goreng dalam minyak panas pada suhu 175°C. Masak selama 4 hingga 5 menit hingga renyah. Tiriskan di atas kertas tisu dapur.

4. Panaskan tortila dalam wajan anti lengket tanpa minyak. Letakkan ikan yang sudah dibalut di tengah, kemudian tambahkan mayones chipotle, bawang acar, dan irisan timun. Lalu tambahkan percikan air perasan jeruk limau.

LANGOUSTINE TACOS WITH TAMARIND GLAZE

Tip: Pilih langoustine besar. dan Anda juga bisa menggantinya dengan udang.

Porsi: 4 porsi.

Bahan-bahan:

• 5 cl bulir asam jawa

• 1 cl saus Nuoc-Mām

• 5 ml jus lemon

• 4 langoustine

• Minyak zaitun

• 4 tortila

• Salsa macha

• Bunga kucai dan cabang ketumbar (opsional)

• 80 gr puree kacang hitam yang ditumbuk

• 1 buah jeruk limau (opsional)

Cara membuat:

1. Campurkan bulir asam jawa dengan saus nuoc-mām dan air perasan lemon. Kupas langoustine, sisakan ekornya. Dalam wajan dengan sedikit minyak zaitun, goreng langoustine dengan api besar selama beberapa detik di setiap sisi hingga berwarna mengilap seperti mutiara.

2. Oleskan glaze asam jawa pada kedua sisi langoustine menggunakan kuas silikon. Dalam wajan anti lengket tanpa minyak, panaskan tortila di setiap sisi, lalu letakkan di piring.

3. Untuk menyajikan, letakkan langoustine yang sudah dilapisi glaze di tengah masing-masing tortila, lalu tambahkan garis salsa macha. Hiasi dengan beberapa bunga kucai dan pucuk ketumbar. Sajikan dengan sesendok puree kacang hitam dan irisan limau.

BLACK BEANS HOUMOUS

Tip: Di Meksiko, puree kacang hitam umumnya dinikmati sebagai cocolan. Di resep ini, kita akan menyajikannya dengan memberi sedikit variasi.

Porsi: 8-10 porsi.

Bahan kacang hitam:

• 500 gr kacang hitam

• ½ siung bawang bombai

• 2 siung bawang putih

• 1 lembar daun salam

• 1 sdm epazote yang sudah dikeringkan

• Garam

Bahan houmous:

• 1 cabai jalapeno

• 2 sdm minyak zaitun extra virgin

• 2 sdm cabai bubuk

• 100 gr tahini

• 2,5 siung bawang putih hitam

• 1 buah lemon

• 30 gr keju parmesan parut

• Lobak (opsional)

• Ketumbar (opsional)

• Minyak zaitun

• Totopos (opsional)

• Garam

Cara membuat:

1. Sehari sebelum dimasak, masukkan kacang hitam di dalam semangkuk air dan biarkan terendam semalaman.

2. Saring dan tiriskan di hari berikutnya. Rebus air dalam panci hingga mendidih. Masukkan kacang hitam, setengah siung bawang bombai yang sudah dipotong, bawang putih kupas, daun salam dan epazote. Kecilkan api dan biarkan rebus selama 1 jam, sampai kacang hitam menjadi lembut. Tambahkan air bila perlu. Saring, tiriskan, dan biarkan dingin.

3. Dalam wajan, tumis cabai jalapeno yang sudah diiris bersama minyak zaitun selama 2 hingga 3 menit. Kemudian tambahkan kacang hitam yang sudah dimasak, cabai bubuk, tahini, dan bawang putih hitam yang sudah dikupas. Aduk merata dan masak selama 5 hingga 6 menit.

4. Tiriskan dan pindahkan ke dalam blender. Masukkan air perasan lemon dan keju parmesan lalu blender hingga halus. Bumbui dengan garam dan cabai bubuk. Sajikan dalam mangkuk dengan irisan tipis lobak, daun ketumbar, dan percikan minyak zaitun. Nikmati dengan totopos.

POTATO AND CHORIZO FLAUTAS

Tip: Pada umumnya, flauta dinikmati bersama irisan selada, irisan lobak warna-warni, dan bawang bombai.

Porsi: 8-10 porsi.

Bahan-bahan:

Untuk Isian:

• 2 buah kentang besar

• 350 gr chorizo pedas

• 2 sdm minyak netral

• 1 sdm chipotle campuran

Untuk Taco:

• Minyak netral

• 8 hingga 10 lembar tortila

• Salsa verde

• Garam

Cara membuat:

1. Potong-potong kentang dan chorizo menjadi kubus kecil. Panaskan sedikit minyak dalam wajan dengan api besar. Tambahkan kentang yang sudah dipotong dadu. Tumis kentang selama 8 hingga 10 menit. Tambahkan chorizo dan pure cabai chipotle, kecilkan api dan biarkan selama 5 menit.

2. Di wajan, panaskan minyak. Celupkan tortila satu per satu ke dalam minyak panas agar menjadi lembut dan mudah digulung. Letakkan di atas kertas roti. Tambahkan sedikit isian di tepi masing-masing, lalu gulung. Tusuk dengan tusuk gigi agar tetap tertutup sebelum menggorengnya.

3. Goreng dalam minyak panas pada suhu 170°C selama 4 hingga 5 menit. Tiriskan di atas kertas tisu dapur dan bumbui dengan garam. Sajikan bersama salsa verde.

MUSSEL AND PEA TLACOYO

Tip: Tradisinya, tlacoyo biasa dinikmati bersama double cream dan keju oaxaca. Namun Anda bisa menggantinya dengan keju feta.

Porsi: 4 porsi.

Bahan kerang kepah:

• 1 kg kerang kepah

• 1 siung bawang merah

• 1 siung bawang putih

• 1 ranting thyme

• Tequila

Bahan kacang polong:

• 1 kg petits pois atau kacang polong kecil

• 1 siung bawang bombai

• 1 sdm minyak zaitun

• 1 sdm oregano Meksiko

• Krim

• Garam

• Merica bubuk segar

Bahan tlacoyo:

• 200 gr nixtamalised corn masa atau adonan jagung dari nikstamalisasi

Dressing:

• Bunga kucai (opsional)

• Potongan ketumbar (opsional)

Cara membuat:

1. Siapkan kerang kepah dengan mencucinya dengan air dingin mengalir dan buang kotorannya. Kupas dan iris bawang merah. Kupas bawang putih.

2. Dalam panci, rendam irisan bawang merah, bawang putih utuh dan thyme di atas api besar untuk beberapa menit. Kemudian masukkan kerang kepah, siram dengan percikan tequila dan masak selama 3 menit sampai cangkang kerang kepah seluruhnya terbuka. Matikan api dan biarkan dingin sebelum mengeluarkan daging kerang kepah dari cangkangnya. Tiriskan dan simpan air yang tersisa setelah masak.

3. Dalam panci berisi air yang telah diberi garam, masak ¼ kacang polong kecil selama 2 menit, lalu angkat dan pindahkan ke dalam air es. Tiriskan untuk nanti disajikan.

4. Kupas dan iris bawang bombai, lalu tumis dengan minyak zaitun. Masukkan oregano dan sisa kacang polong. Beri garam dan merica secukupnya, lalu masukkan air sisa masakan kerang dan biarkan masak selama 15 menit di atas api kecil. Setelah masak, blender campuran tersebut dengan mencampurkan krim sampai mencapai konsistensi berupa puree lembut.

5. Untuk tlacoyo, ambil 50 gram adonan jagung dan buat menjadi bola-bola bulat, lalu tekan hingga pipih setebal kurang lebih 2 sentimeter. Letakkan 2 porsi sendok makan puree kacang polong di tengah-tengah adonan pipih tersebut, dengan membiarkan tepi-tepinya kosong. Lipat kedua sisi tlacoyo mengarah ke tengah. Tekan dan cubit seluruh tepinya menggunakan ibu jari agar tlacoyo membentuk bulatan oval.

6. Di wajan dengan api sedang tanpa minyak, masak lembaran-lembaran tlacoyo hingga bagian tepinya mengering. Bolak-balik sampai muncul bulatan-bulatan kecil seperti freckle di permukaannya—yang menandakan tlacoyo matang.

7. Letakkan selembar tlacoyo di atas piring, oleskan pure kacang polong di atasnya. Letakkan dan tata kerang kepah di atasnya bersama kacang polong yang tadi disimpan. Hias dengan bunga kucai dan potongan ketumbar. Hidangkan selagi hangat.

AGUA CHILE AND PASSION FRUIT OYSTERS

Tip: Saus ini sangat cocok untuk dinikmati bersama makanan laut, bisa juga dicoba dengan udang!

Porsi: 4 porsi

Bahan-bahan:

• 6 buah markisa

• 2 buah timun

• 4 batang seledri

• 2 cabai serrano

• 50 gr ketumbar

• 12 cl jus lemon

• 40 gr bawang putih

• 4 tomat hijau

• 24 tiram segar

• Garam, lada hitam segar

Untuk hiasan:

• Cabai serrano dan 40 grbawang merah

• Chervil (opsional)

Cara membuat:

1. Untuk agua chile, belah buah markisa, pisahkan jus dari satu sisi, dan biji dari sisi lainnya. Masukkan timun (dikupas dan tanpa biji), tangkai seledri, cabai yang dibuang bijinya, ketumbar, jus lemon, bawang putih, jus markisa, dan tomat hijau ke dalam blender. Saring melalui saringan, sesuaikan bumbu dan tambahkan biji markisa.

2. Untuk menghias tiram, buka cangkangnya, sendokkan sedikit agua chile ke masing-masing permukaan tiram, lalu hiasi dengan irisan cabai serrano, batang bawang merah, dan batang mentimun. Tuntaskan dengan daun chervil.