Setiap tahun, bulan dan musim datang silih berganti dengan menyuguhkan ragam buah- buahan musiman kaya cita rasa. Layaknya seorang artisan sejati, Yann Couvreur tidak melewatkan kesempatan untuk mengolahnya sebelum berganti musim. Sang pastry chef tersohor asal Prancis ini memahat kue yang dibuat istimewa sebagai tribute untuk produk-produk musiman terpilih. Temukan beberapan kutipan gourmet dari buku terbarunya 12 Seasons (Solar Editions), yang dikurasi khusus untuk pembaca ELLE. Saatnya menyiapkan perlengkapan dapur seperti timbangan makanan dan kenakan topi toque Anda!

Lemon Cake untuk Bulan Februari

Porsi: 8 orang

Adonan:
• 54 gr mentega
• 234 gr gula halus
• 3 gr garam
• 3 gr parutan kulit lemon
• 78 gr telur
• 169 gr tepung
• 3 gr ragi reaktif (terhadap air)
• 155 gr krim cair MG 18% 

Sirup:
• 30 gr air perasan lemon

Icing:
• 20 gr sari perasan lemon
• 70 gr lapisan gula

Bubuk lemon:
• 1 lemon kuning

Membuat adonan:
1. Pisahkan krim cair agar semua bahan berada dalam suhu ruangan yang sama.
2. Campurkan mentega bersama gula halus, garam, dan parutan kulit lemon dalam mangkuk. Aduk rata hingga mencapai konsistensi seperti selai. Masukkan telur, tepung, dan baking powder yang sudah tercampur rata sebelumnya (dari ragi reaktif). Lalu masukkan krim cair yang sebelumnya dipisahkan dengan mencampurnya perlahan dalam tiga tahapan. 

Menyiapkan bubuk lemon:
Cuci lemon, kupas, tempatkan pada kertas pemanggang, dan biarkan kering di dalam oven bersuhu 50°C selama 3 jam. Lalu hancurkan dan ayak untuk menghasilkan bubuk. Simpan.

Memanggang kue:
1. Panaskan oven hingga suhu 145°C. Tuang adonan kue ke dalam pan yang sudah diolesi minyak. Panggang selama 1 jam. Kemudian keluarkan dari oven, rendam sebentar setiap sisi kue dengan air perasan lemon, lalu diamkan hingga mencapai suhu ruangan.
2. Campur air perasan lemon dengan lapisan gula, lalu oleskan ke permukaan kue.
3. Terakhir, taburkan bubuk lemon di bagian atas kue dan panggang kembali di suhu 160°C selama 3 menit.

Strawberry Basil Puff Pastri Untuk Bulan Mei

Porsi: 6-8 porsi

Bahan-bahan
Untuk puff pastry:
• 246 gr oatmeal T45 dan sedikit lagi untuk crust 
• 5 gr garam
• 32 gr gula halus
• 37 gr mentega
• 10 gr ragi
• 123 gr susu
• 147 gr mentega kue

Untuk krim almon:
• 33 gr mentega lunak
• 33 gr gula icing
• 33 gr bubuk almon
• 0,4 gr tepung kentang
• 20 gr telur

Untuk agar-agar stroberi:
• 135 gr stroberi segar
• 9 gr gula halus
• 1,35 gr pektin 325NH95
• 2 gr agar-agar

Untuk krim basil:
• 164 gr susu
• 39 gr kuning telur
• 28 gr gula halus
• 4 gr tepung jagung
• 8 gr tepung T55
• 6 gr daun basil segar
• 5 gr gumpalan gelatin
• 51 gr krim cair dingin

Untuk isian:
• Gariguette de Plougastel stroberi

Tambahan:
• 30 gr stroberi
• Kuncup basil mini 82

Menyiapkan tempera:
Sehari sebelumnya, masukan tepung, garam, gula, mentega dan ragi ke dalam mixer dengan tuas pengaduk. Aduk selama 20 menit, lalu tuangkan 111 gr susu dan uleni selama 7 menit. Tambahkan 12 gr susu. Aduk dan tetapkan suhu di 22-23°C. Bentuk adonan menjadi bola, lipat menjadi dua, lalu diamkan selama 5 menit sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin hingga keesokan harinya.

Mengubah adonan:
Taruh adonan di atas meja yang sudah ditaburi tepung. Letakkan mentega kue di atasnya dan putar: beri 1 putaran ganda (lipat setiap sisi ke tengah, lalu tutup kedua sisi seperti buku) dan 1 putaran tunggal (lipat satu sisi, tutup sisi lain di atasnya). Kemudian diamkan di dalam lemari pendingin selama 20 menit sebelum adonan digulung menjadi 3 mm. Potong menjadi 1 strip sepanjang 52 cm. Lumuri dengan minyak, lalu buat lingkaran berdiameter 16 cm dan tinggi 6 cm. Kumpulkan bagian- bagian yang berjatuhan, bentuk menjadi bola dan gulung hingga 2 mm. Tusuk masing masing sisinya, lalu ambil 1 piringan berdiameter 14 cm dan satukan ke strip adonan yang berbentuk lingkaran.

Memasak dasar pai:
Panaskan oven terlebih dahulu dengan suhu 160°C. Tempatkan pai di atas loyang yang telah dilapisi dengan alas kue silikon. Lapisi dengan 3 lapis food film, isi dengan nasi hingga 1 cm dari tepinya, lalu panggang selama sekitar 20 menit. Lepaskan lingkaran dan biarkan dingin.

Membuat krim almon:
Masukan mentega lunak dan gula icing yang diayak ke dalam mangkuk mixer. Masukan bubuk almon dan tepung jagung, lalu kocok hingga memperoleh tekstur adonan halus. Tambahkan telur. Tutup dan sisihkan sampai siap digunakan.

Membuat agar-agar stroberi:
Panaskan stroberi dan gula halus hingga 40°C. Campur rata lalu saring. Tambahkan pektin. Didihkan dan masak selama 2-3 menit. Tuang agar-agar perlahan, masak selama 30 detik. Biarkan dingin sepenuhnya sampai memperoleh tekstur yang halus dan mengilat, lalu aduk. Masukan ke dalam plastik penyimpanan.

Membuat krim basil:
Didihkan susu dalam panci kecil. Kocok kuning telur, gula, tepung maizena dan tepung terigu yang telah diayak dengan garpu. Tuang susu hangat bersama daun basil segar, aduk, lalu saring dan tuangkan susu di atas campuran telur. Kembali ke panci dan masak selama 3 menit dari titik didih. Tambahkan gelatin dan aduk sampai benar-benar meleleh. Tutup, biarkan dingin. Setelah dingin, campurkan dengan krim dingin yang telah diolah bersama krim pastri.

Menghidangkan:
Panaskan oven terlebih dahulu hingga 160°C. Tempatkan lapisan krim almon di bagian bawah pai dan hiasi dengan stroberi gariguette. Panggang selama 12 menit. Biarkan dingin sepenuhnya sebelum dihias dengan agar agar stroberi dan krim basil. Percantik tampilan dengan stroberi dan pucuk basil.

Red Plum Tartlets Untuk Bulan Agustus

Porsi: 6 tartlets

Bahan-bahan
Adonan manis:
• 80 gr mentega lunak
• 50 g gula icing
• 15 gr bubuk almon
• Sejumput garam
• 29 gr telur
• 129 gr tepung T55 

Sepuhan:
• Sejumput gula halus
• 1 kuning telur
• 10 gr 35% krim cair MG 

Krim hazelnut:
• 33 gr mentega lunak
• 33 gula icing
• 20 gr telur
• 33 gr bubuk hazelnut
• Sejumput tepung kentang 

Isian:
• Plum merah

Agar-agar prem:
• 190 gr plum merah
• 10 gr gula halus
• 2 gr pektin 365NH95
• 2 gr agar-agar

Krim hazelnut yang lebih ringan:
• 6 gr gumpalan gelatin
• 122 gr susu
• 29 gr kuning telur
• 32 gr gula halus
• 3 gr tepung maizena
• 6 gr tepung T55
• 41 gr 35% krim cair MG
• 61 gr selai hazelnut asin

Nappage (lapisan coating):
• 24 gr air
• 1 gr gula halus
• 1 gr pektin NH
• 74 gr pelapis rasa netral(napping)

Ekstra topping: 
• Agar-agar plum 
• Plum merah

Membuat adonan manis:
1. Campur mentega lunak dan gula icing yang diayak sampai membentuk krim. Tambahkan bubuk almon, garam, telur. Beri tepung secara bertahap.
2. Sebarkan adonan di antara 2 lembar kertas roti setebal 2 mm dan biarkan mengeras selama 10 menit dalam freezer.
3. Potong menjadi 6 setrip dengan pemotong kue berdiameter
6 cm. Lalu masukkan 6 lingkaran berlubang mikro berdiameter 7 cm ke dalam adonan.
4. Masukkan ke freezer selama 10 menit, lalu satukan bagian bawah tartlet ke strip adonan manis dan sisihkan kelebihannya di tepi lingkaran. Masukkan ke freezer selama 20 menit.

Memanggang alas tart:
Panaskan oven di suhu 160°C. Tempatkan tartlet di loyang berlapis alas kue silikon. Panggang selama 10 menit. Keluarkan dan biarkan mendingin. Oleskan campuran kuning telur, gula dan krim menggunakan kuas. Kembali panggang selama 6 menit di suhu 150°C.

Membuat krim hazelnut:
Masukkan mentega lunak dan gula icing yang telah diayak ke dalam mangkuk mixer. Tambahkan telur, bubuk hazelnut dan tepung maizena, lalu aduk sampai mendapatkan tekstur selai yang merata. Tutup dan simpan.

Menyiapkan agar-agar plum:
Panaskan plum dan gula halus hingga 40°C. Campur dan saring, tambahkan pektin, lalu didihkan dan masak selama 2 hingga 3 menit. Tuang agar-agar secara perlahan dan masak selama 1 menit. Biarkan dingin sebelum kemudian dicampur menggunakan blender kurang lebih 3 menit atau sampai memperoleh tekstur yang halus dan mengkilat. Simpan dalam kantung.

Membuat krim hazelnut ringan:
Kocok kuning telur dan gula menggunakan garpu, lalu tambahkan tepung maizena dan tepung yang telah diayak. Kemudian tuangkan susu yang sudah dididihkan. Masak campuran selama 3 menit terhitung dari mendidih. Tambahkan campuran gelatin dan aduk sampai meleleh. Biarkan dingin. Buat krim dingin. Kocok krim pastri bersama selai hazelnut, kemudian aduk perlahan bersama krim kocok.

Menyiapkan nappage:
Didihkan air dan tuang pektin sedikit demi sedikit, lalu campur dengan gula. Rebus selama 3 menit, tambahkan topping, campur dan matikan api.

Menghidangkan:
Panaskan oven pada suhu 160°C. Tempatkan krim hazelnut di kulit tart dan tambahkan plum yang telah dipotong-potong. Panggang selama sekitar 8 menit. Keluarkan dan dinginkan di rak kawat. Kemudian oleskan agar prem menggunakan kantong, ratakan menggunakan krim hazelnut ringan, lalu potong prem menjadi beberapa bagian. Tuangkan topping ke dalam tangki air gun (atau pistol cat yang dapat dibeli di toko perangkat keras) dan semprot halus pada tartlet, lalu tata dengan ujung-ujung agar-agar plum di sekitarnya.

Grape Rum Baba untuk Bulan Oktober

Bahan-Bahan
Selai baba:
• 100 gr tepung T55
• 1 gr garam
• 4 gr ragi
• 4 gr madu
• 110 gr telur
• 31 gr mentega 

Sirup:
• 769 gr air
• 154 gr gula halus
• 77 gr rum

Anggur rum:
• 50 gr kismis
• 50 gr air
• 38 gr rum
• 12 gr gula halus

Puding nasi susu:
• 71 gr beras bundar
• 202 gr susu
• 177 gr (101 gr + 76 gr) 35% krimcair MG
• 47 gr gula halus
• 3 siung vanili

Gel rum:
• 205 gr air
• 21 gr rum amber
• 68 gr gula muscovado
• 2,5 gr pektin 365NH95
• 3 gr agar-agar

Nappage (lapisan coating):
• 66 gr air
• 22 gr lemon purée
• 3 gr gula halus
• 3 gr pektin NH
• 206 gr pelapis rasa netral (napping)

Untuk Whipped cream vanila:
• 250 gr 35% krim cair MG
• 1 siung vanili
• 12 gr gula icing
• 25 gr mascarpone

Ekstra topping:
• bubuk vanili
• anggur segar

Menyiapkan kue baba:
1. Sehari sebelumnya, campurkan tepung yang sudah diayak dengan garam, ragi, dan madu menggunakan mixer yang dilengkapi dengan pengait.
2. Tambahkan telur secara bertahap sampai adonan terlepas dari dinding wadah. Tuntaskan dengan mencampurkan mentega.
3. lalu uleni sampai adonan kembali terlepas dari dinding mangkuk. Adonan harus berada di suhu 24°C.
4. Tuang ke dalam beberapa cetakan silikon berdiameter 6 cm dengan berat sekitar 30 gr. Rekatkan cetakan dan biarkan mengembang selama 2 jam 30 menit pada suhu 22°C.

Menyiapkan sirup:
Didihkan campuran air, gula, dan rum. Lalu diamkan hingga dingin.

Membuat dan merendam kue baba:
Panaskan oven hingga suhu 180°C. Jika kue-kue baba sudah mengembang, masukan ke dalam oven dan panggang selama 15 menit. Lalu panggang lagi selama 10 menit pada suhu 160°C, dan 10 menit lagi pada suhu 140°C. Keluarkan dari oven dan biarkan dingin di atas rak kawat. Tempatkan kue-kue baba di dalam sirup dan biarkan terendam setidaknya selama 12 jam.

Menyiapkan anggur rum:

Didihkan air, rum, dan gula. Tambahkan anggur, aduk rata dan biarkan padat di lemari pendingin selama 2 jam.

Menyiapkan nasi susu:
Didihkan sebagian besar air, tambahkan nasi dan masak selama 10 menit. Tiriskan. Lalu didihkan susu bersama 101 gr krim, gula halus dan siung vanili yang telah diparut. Masukkan nasi yang sudah ditiriskan dan masak dengan api kecil hingga mengental. Biarkan dingin, lalu masukan perlahan 76 gr krim dan anggur yang sudah ditiriskan. Diamkan di lemari pendingin.

Menyiapkan gel rum:
Dalam panci, panaskan air dengan rum dan gula muscovado hingga 40°C. Tambahkan pektin dan agar-agar secara bertahap, lalu didihkan selama 30 detik. Kemudian biarkan dingin sepenuhnya sebelum dicampur dalam mixer pencelup. Aduk hingga memperoleh tekstur yang halus dan mengilat. Masukan ke dalam plastik penyimpanan.

Menyiapkan nappage:
Didihkan campuran air dan lemon purée, lalu tuang pektin yang sudah dicampur dengan gula halus secara perlahan. Didihkan, tambahkan topping, campur dan matikan api.

Membuat whipped cream vanila:
Dalam mangkuk mixer, masukkan krim dan biji vanili yang telah diiris tipis. Campur menggunakan Thermomix. Kocok krim vanila bersama gula icing dan mascarpone pada menit terakhir.

Menghidangkan:
Panaskan topping hingga sekitar 60°C. Tiriskan kue-kue baba, lalu potong rata di bagian dasarnya. Lapisi masing-masing dengan topping panas dan hiasi bagian tengahnya dengan nasi susu. Di atasnya, bentuk krim kocok memutar seperti kelopak mawar. Taburkan bubuk vanili menggunakan saringan, lalu hias dengan titik-titik gel rum dan buah anggur segar.

Baileys Éclairs untuk segala musim

Porsi: 8 éclairs

Bahan-Bahan
Selai kubis:
• 68 gr susu
• 68 gr air
• 30 gr mentega
• 30 gr minyak biji anggur
• 2 gr garam
• 75 gr tepung T55
• 12 gr bubuk kakao
• 114 gr telur

Cokelat streusel:
• 24 gr tepung T55
• 2 gr bubuk kakao
• Sejumput baking soda
• 17 gr mentega lunak
• 16 gr gula aren
• Sejumput fleur de sel

Cangkang cokelat:
• 150 gr dark chocolate 64%

Keju cokelat kental:
• 30 gr kuning telur
• 20 gr Baileys®
• 170 gr 35% krim cair MG
• 70 gr susu cokelat 40%
• 30 gr dark chocolate 64%
• 10 gr gumpalan gelatin (10gr bubuk gelatin, 60 gr air)

Montée au chocolat noir ganache:
• 43 gr 35% krim cair MG
• 5 gr glukosa
• 5 gr Trimoline®
• 2 gr gumpalan gelatin (10gr bubuk gelatin, 60 gr air)
• 49 gr dark chocolate 64%
• 117 gr krim cair dingin

Untuk icing cokelat:
• 20 gr air
• 40 gr gula
• 40 gr glukosa
• 30 gr susu kental manis
• 20 gr gumpalan gelatin
• 10 gr dark chocolate 64%
• 30 gr susu cokelat 40%

Ekstra topping:
• Keping-keping cokelat lunak

Membuat selai:
Panaskan susu, air, mentega, minyak dan garam dalam panci. Segera setelah mendidih, tambahkan tepung yang telah diayak dan bubuk kakao, lalu aduk menggunakan spatula sampai memperoleh tekstur selai yang merata. Keringkan selama 1 menit dengan api sedang. Tempatkan hasilnya di dalam mangkuk adonan yang telah dilengkapi dengan foil dan putar selama 10 menit dengan kecepatan lambat sampai benar-benar dingin. Masukkan telur satu per satu dan uleni hingga lembut. Tempatkan adonan pastri dalam kantung 12 mm, lalu isi 8 cetakan persegi panjang berukuran 12 x 3,5 cm hingga setinggi setengah wadah. Tutup dan biarkan mengeras selama sekitar 1 jam di dalam freezer.

Membuat cokelat streusel:
Campur semua bahan sampai hampir menggumpal dan tuangkan di atas loyang. Panggang selama 20 menit dengan suhu 160°C. Keluarkan dari oven dan biarkan dingin.

Membuat cangkang cokelat:
Hancurkan cokelat dalam mangkuk dan lelehkan dengan menggunakan metode bain-marie pada suhu 45°C. Tuang cokelat leleh ke dalam 8 cetakan silikon fleksibel berukuran 12 cm x 3,5 cm. Balik cetakan untuk menghilangkan kelebihannya karena cangkangnya harus sangat tipis. Sisihkan cangkangnya.

Membuat krim cokelat:
1. Kocok kuning telur bersama dengan Baileys®. Didihkan krim cair dan tuangkan di atas campuran kuning telur dan Baileys®. Kocok bersama dan masak pada suhu 83°C. Tuang di atas cokelat yang sudah dicincang, lalu aduk dengan campuran gelatin sampai meleleh. Aduk terus untuk meratakan krimer. Kemudian tutup dan biarkan tetap dingin selama 2 jam.
2. Tempatkan krim langsung ke dalam 8 buah cetakan dan sisihkan selama 2 jam di dalam freezer. Sisihkan krim ekstra untuk penataan.

Membuat ganache cokelat:
Didihkan krim, glukosa dan Trimoline®. Tambahkan gelatin dan campur menggunakan blender celup. Tuang 3 kali di atas dark chocolate sambil terus diaduk. Tambahkan krim dingin. Campur dan biarkan padat di lemari pendingin selama 2 jam.

Membuat glaze cokelat:
Campur air, gula dan sirup glukosa dalam panci dan panaskan hingga 102°C. Tambahkan susu kental manis dan gelatin. Campur, lalu tuangkan di atas cokelat yang telah dihancurkan dalam mangkuk. Campur untuk mendapatkan emulsi. Simpan dalam lemari pendingin.

Membuat éclair:
Panaskan oven hingga 190°C. Keluarkan selai keras persegi panjang dari freezer dan letakkan dalam cetakan persegi panjang yang telah diolesi mentega di atas silpain, lalu tutup dengan silpain lainnya dan lembaran kertas panggang. Panggang selama 30 menit. Buka cetakan éclair, potong setinggi 1 cm menggunakan slider, lalu buka menjadi dua.

Menghidangkan:
Kocok bersama ganache cokelat. Isi cetakan cangkang hingga rata. Buka cetakan dan oleskan dengan glaze. Hiasi dengan saus krim. Oleskan kembali dengan glaze dan hiasi dengan keping cokelat lembut sebelum meletakkan cangkang di atasnya.