Situasi pandemi yang membatasi agenda bepergian membuat Talita Setyadi menghadirkan suasana berlibur di atas meja makan. Ia memilih baklava, makanan ringan yang berasal dari Turki yang dibuat dari kacang kenari dan pistachio. Di pagi hari, baklava tak jarang bersanding dengan secangkir kopi. Sementara pada sore atau malam hari, kudapan ini sering dinikmati bersama segelas teh tanpa gula.

Biasanya baklava memiliki ketajaman rasa manis yang cukup tinggi sehingga sulit untuk dinikmati banyak orang. Teknik ‘French pastry’ pun diterapkan Chef Talita Setyadi sebagai upaya untuk membuat rasa Baklava jadi menyerupai kue tart dengan rasa yang tidak terlalu manis. Kacang pistachio, komponen utama dalam menu Pistachio Baklava Tart, diubah teksturnya menjadi krim pasta sebagai isian kue tart panggang. Chef Talita juga meramu kacang pistachio menjadi mousse untuk melapisi kue tart di bagian akhir. “Pistachio is very versatile. Kacang ini juga memiliki aroma khas sekaligus memberi sentuhan warna pada kreasi hidangan,” ujar Talita Setyadi.

• 

• 

Pâte Sucrée

• 200gr tepung
• 100gr mentega
• 40gr kacang almond
• 100gr gula bubuk
• 50gr telur

Metode: Aduk semua bahan, tambahkan mentega dan telur. Bungkus adonan dengan kertas roti, lalu dinginkan. Letakkan di atas tepung, lalu gulung hingga adonan memiliki ketebalan 2mm. Taruh di lemari es selama 30 menit, lalu panggang pada suhu 175o C selama 15 menit.

Pistachio Paste

• 125gr kacang pistachio
• 60gr gula pasir
• 25gr minyak almond
• 3 tetes esens almond

Metode: Masukkan semua bahan ke dalam food processor, lalu aduk hingga halus dan mudah dioleskan.

Pistachio Cream

• 25gr bubuk almond
• 25gr gula pasir
• 50gr krim pasta pistachio
• 50gr mentega
• 25gr tepung
• 1 butir telur

Metode: Aduk mentega dan gula pasir, tambahkan bubuk almond dan pasta pistachio. Masukkan tepung dan telur, kemudian kocok. Masukkan ke dalam kantung pipa panjang.

Chocolate-Orange Cremeux

• 110gr krim kental
• 110gr jus jeruk
• 40gr kuning telur
• 25gr gula
• 35gr dark chocolate Couverture
• 75gr milk chocolate Couverture
• 20gr kulit jeruk

Metode: Panaskan krim dan jus jeruk hingga mendidih. Kocok kuning telur dan gula, aduk ke dalam susu. Letakkan semuanya dalam panci, lalu masak hingga suhu 83o C. Saring di atas cokelat lalu cairkan dengan blender.

Pistachio Mousse

• 30gr kuning telur
• 50gr gula putih
• 50gr air
• 190gr white chocolate Couverture
• 380gr krim kental
• 60gr pasta Pistachio

Metode: Lelehkan cokelat, tambahkan pasta pistachio lalu aduk. Kocok hingga mengembang, taruh di lemari es. Didihkan air dan gula pasir, kemudian tuang ke dalam kuning telur. Kocok hingga mengembang, lalu dinginkan. Campurkan cokelat putih, lalu aduk kembali dan letakkan di lemari es.

Montase:

Panggang adonan tart di dalam oven selama 10-15 menit hingga berwarna kecokelatan. Oleskan pasta pistachio tipis-tipis di atasnya, lalu isi setengah bagiannya dengan krim pistachio. Masukkan kembali ke dalam oven pada suhu 180 derajat Celcius dan panggang selama 20 menit hingga krim almond berwarna kecokelatan. Setelah itu diamkan di suhu ruangan. Tuangkan chocolate-orange cremeux hingga bagian atas tart, kemudian letakkan di lemari es hingga benar-benar dingin. Oleskan piping bag berisi pistachio mousse di bagian atas hingga mencapai ketinggian sesuai selera. Akhiri dengan menaburkan kacang pistachio dalam jumlah banyak dan menghiasnya dengan potongan manisan kulit jeruk.