ENTREMETS TONKA-NOISETTE

Untuk 6 porsi

Waktu persiapan: 1 jam 15 menit

Waktu mendiamkan: 15 jam 30 menit

Waktu memasak: 30 menit

Bahan:

Campuran gelatin untuk krim hazelnut:

1,5 gr gelatin ikan

Untuk pastri shortbread.

• 65 gr tepung terigu

• 18 gr gula halus

8 gr almon bubuk

• 1 gr garam

35 gr mentega

20 gr telur

Untuk compressed shortbread.

• 130 gr pastri shortbread

• 50 gr hazelnut praline

• 45 gr feuilletine (crushed crêpes gavotte

atau gula pintal)

• 15 gr mentega, lelehkan

Untuk krim hazelnut:

• 35 gr susu

• 200 gr hazelnut praline

• 80 gr krim cair

Untuk ganache beraroma tonka:

• 30 gr krim cair

40 gr cokelat putih

2 gr kacang tonka parut

• 2 buah kulit jeruk nipis parut

Untuk hiasan:

• Kulit jeruk nipis parut

• Hazelnut yang sudah dipanggang

Cara membuat:

Sehari sebelumnya:

1. Buar ganache: panaskan sedikit krim bersama biji tonka dan parutan kulit jeruk nipis. uang perlahan campuran panas ke atas cokelat yang sebagian meleleh, aduk dengan spatula kue. Haluskan menggunakan blender. Tambahkan sisa krim, aduk lagi, kemudian tutup rapat dengan plastik wrap. Simpan di kulkas dan biarkan mengkristal, idealnya selama 12 jam.

Hari berikutnya:

2. Siapkan selai gelatin untuk krim hazelnut. Dalam sebuah mangkuk, kocok gelatin ikan dengan air dingin. Simpan di kulkas selama 2 jam.

3. Sementara itu, siapkan adonan shortbread: campurkan tepung, gula bubuk, bubuk almond, dan garam dalam mangkuk. Tambahkan mentega dingin dan aduk hingga bertekstur seperti pasir. Tambahkan telur yang telah dikocok dan aduk. Giling adonan halus hingga setebal 5 mm, di antara dua lembar kertas roti.

4. Panaskan oven pada suhu 180°C (kipas). Panggang selama 15-20 menit. Biarkan dingin pada suhu ruangan selama 30-45 menit.

5. Hancurkan shortbread menjadi bubuk. Tambahkan praline dan feuilletine, aduk dengan spatula hingga halus. Tambahkan mentega yang sudah meleleh dan aduk. Tuang ke dalam loyang kue dan ratakan. Simpan di kulkas selama 30 menit, hingga siap digunakan.

6. Untuk krim hazelnut: panaskan susu dalam panci, lalu tambahkan selai gelatin. Tuang perlahan ke atas bazelnut praline, aduk dengan spatula. Tambahkan krim cair dingin, aduk hingga teksturnya elastis dan mengkilap. Tutup rapat dengan plastik wrap dan simpan di kulkas selama 1-2 jam.

7. Untuk menyusun: buat tetesan krim hazelnut menggunaan piping bag di atas dasar shortbread, setelah dikeluarkan dari loyang. Bekukan selama 1 jam.

8. Kocok tonka ganache hingga menyerupai mousse. Buat tetesan ganache di atas krim menggunakan piping bag. Taburi dengan parutan kulit jeruk nipis dan potongan hazelnut yang telah dipanggang.