Prawn Orecchiete with Tarragon

photography Lauren Moynat styling Julie Soucail

Porsi: 6 hidangan

Waktu pembuatan: 60 menit (persiapan), 60 menit (memasak)

Bahan-bahan:

- 36 udang ukuran 16/20

- 480 gr pasta orecchiete

- 100 ml minyak zaitun

- 25 gr mentega

- 50 gr samphire

- Garam halus

- Merica yang baru ditumbuk

Bahan bisque:

- 1 ikat tarragon

- 1 butir bawang bombai

- 1 batang wortel

- 6 siung bawang putih

- 1 batang seledri

- 1 buah tomat

- 1/2 batang fennel

- Minyak zaitun

- 125 gr mentega lembut

- Cangkang udang

- 100 ml cognac

- Air perasan 1 buah jeruk nipis

- 3 gr biji ketumbar

- 3 gr biji lada hitam

- 50 gr pasta tomat

- 1 ikat ketumbar segar

Bahan dressing:

- 18 tomat ceri

Peralatan:

- Saringan

Cara membuat:

1. Kupas udang dari kulitnya, biarkan ekornya. Simpan kulit udang untuk diolah nanti sebagai bahan membuat bisque. Buat irisan panjang di punggung udang dan keluarkan lendir hitamnya. Simpan udang di lemari pendingin. Cincang halus tarragon.

2. Siapkan olahan bisque. Kupas bawang bombai, wortel, bawang putih, dan seledri. Potong dadu semua bahan.

3. Masukkan sepercik minyak zaitun ke dalam panci dan panaskan di atas api tinggi. Masukkan kulit udang dan sebar merata di dalam panci. Setelah berwarna kecokelatan, kecilkan api dan masukkan mentega untuk melanjutkan memasak kulit udang hingga benar-benar berwarna cokelat.

4. Masukkan sayur dan rempah. Aduk sebentar. Masukkan selai tomat. Lanjutkan dengan menambahkan cognac dan masak dengan metode flambé. Lalu masukkan tomat, air perasan lemon, dan potongan ketumbar. Biarkan masak di atas api kecil selama 40 menit. Kemudian angkat, saring, dan masak kembali hingga porsinya berkurang selama 20 menit. Tambahkan 1/3 tarragon, aduk.

5. Siapkan wadah berisi air dingin dan es batu. Masak samphire selama 30 menit di dalam air hingga terendam. Lalu angkat samphire dan masukkan ke dalam air es. Angkat dan basuh dengan tisu dapur agar kering.

6. Masak pasta selama 10 menit hingga al dente. Dalam penggorengan, panaskan sepercik minyak zaitun dan masak udang dengan memasak setiap sisi selama 5 menit. Lalu masukkan 1/3 tarragon.

7. Panaskan mentega hingga berbuih mendidih, masukkan samphire dan tumis selama 30 detik. Masukkan pasta dan bisque, biarkan, hingga pasta menyerap semua saus. Bumbui dengan garam dan merica, lalu masukkan udang. Matikan api dan masukkan sisa tarragon. Aduk rata.

8. Belah dua tomat ceri untuk menghias hidangan sebelum siap untuk disantap.