Roasted Stone Bass with Peas, Mint & Fermented Milk

photography Lauren Moynat styling Julie Soucail

Porsi: 6 hidangan

Waktu pembuatan: 60 menit (persiapan), 15 menit (memasak)

Bahan-bahan:

- 90 gr kacang polong segar

- 30 gr lemon yang sudah diawetkan

- 150 ml dadih

- 1,1 kg ikan stone bass

- 2 baki daun kacang polong

- Minyak zaitun

- Garam halus

- Merica bubuk

Bahan minyak mint:

- 1 ikat daun mint

- 125 ml minyak biji anggur

Bahan coulis rempah:

- 250 gr bayam baby

- 1 ikat peterseli flat-leaf

- 1 ikat lokio

- 500 ml air

Peralatan:

- Blender

- Saringan

Cara membuat:

1. Siapkan minyak mint terlebih dulu. Didihkan air yang sudah diberi garam. Siapkan wadah berisi air dan es batu. Petik daun-daun dari batang mint lalu masukkan ke dalam air yang telah mendidih. Rebus selama 1 menit. Lalu angkat dari air rebusan dan langsung masukkan ke dalam wadah air es.

2. Peras daun mint menggunakan handuk dapur untuk membuang kelembapan sebanyak mungkin. Haluskan daun mint dengan blender sambil masukkan minyak biji anggur secara bertahap. Setelah tercampur halus, saring menggunakan saringan yang dilapisi handuk dapur, biarkan cairannya menetes ke bawah sedikit demi sedikit.

3. Lalu siapkan coulis rempah. Didihkan air yang sudah diberi garam. Siapkan wadah berisi air dan es batu. Masukkan bayam baby ke dalam air yang telah mendidih. Rebus selama 1 menit. Lalu angkat dari air rebusan dan langsung masukkan ke dalam wadah air es.

4. Ulangi proses langkah ke-3 tadi, namun dengan menggunakan peterseli dan lokio. Kemudian angkat semua daun yang sudah direbus dan gabungkan semua dengan air matang sisa rebusan. 5. Kupas kacang polong. Rebus selama 1 menit di air mendidih yang sudah digarami. Angkat, saring, dan langsung masukkan ke dalam wadah air es. Lalu angkat dan saring kembali, kemudian letakkan di tempat sejuk.

6. Potong lemon yang sudah diawetkan menjadi 4. Pisahkan isi buah dari kulitnya. Iris kulit lemon menjadi potongan panjang dan tipis.

7. Bumbui dadih dengan sejumput garam dan merica bubuk.

8. Panaskan oven hingga 160°C (tanda gas di 5-6). Siapkan ikan stone bass, buang tulangnya dan potong-potong ikan menjadi potongan persegi seberat kurang lebih 60 gram. Tempatkan di dalam lemari pendingin hingga siap untuk dimasak.

9. Panaskan penggorengan yang sudah dilapisi minyak zaitun. Bumbui ikan dengan garam dan merica, lalu masukkan ke penggorengan. Goreng selama 2 menit dengan posisi kulit di bagian bawah, lalu pindahkan ke baki panggang dan masukkan ke dalam oven untuk 5 menit. 10. Di atas piring, letakkan terlebih dulu coulis rempah, dadih, lalu minyak mint secara zig-zag. Letakkan ikan di atasnya, kacang polong, dan irisan kulit lemon yang diawetkan. Tuntaskan dengan menaburkan daun kacang polong di atasnya. Hidangkan.